和食文化を支えた発酵の聖地・和歌山　味噌、醤油、カツオ節が発祥

伝統の食文化を受け継ぐ

和食に欠かせない醤油や味噌など多くの発酵食品のルーツは和歌山にあるされ、いわば和歌山は日本の食文化を支え、紡いできた存在といえる。

まずは県内各地で醸造されている「金山寺味噌」。現在の日高郡由良町にある興国寺の僧・覚心により、中国からその製法が伝えられた。鎌倉時代から保存食として醸造が始まり「醸造嘗め味噌」として、米・麦・大豆の麹に瓜、茄子、生姜、紫蘇などの野菜を漬け込んで発酵させたものだ。２０１７年８月に地理的表示（ＧＩ）保護制度に登録されるなど世界に誇るブランド味噌だ。

室町時代に紀伊半島の西岸、湯浅町で誕生した「醤油」。金山寺味噌の醸造過程から樽に滲み溜まった汁が美味であることから生まれたもので、日本人の味覚に深く根付きもはや欠かすことのできない調味料だ。湯浅の人たちが工夫を重ね今では「湯浅醤油」として知られている。金山寺味噌に端を発した醤油は、周辺にも次々と伝播していくことになった。

もう一つ、和食を支える出汁のもとであり、日本人の食文化に欠かせない食材「カツオ節」。現在のカツオ節が出回るようになったのは江戸時代中期、和歌山県印南町の漁民であった角屋甚太郎（かどやじんたろう）が鰹節の製法を発明した。印南と土佐（高知）を股にかけて漁を行っていた甚太郎は、魚が傷みやすい初夏から秋にかけて大量に釣れるカツオを煙で燻す「燻乾法（くんかんほう）」を開発。ある時、甚太郎はカツオの群れを追い求めて出漁した際に遭難。漂着した宇佐浦（現在の高知県土佐市）に住み着き、カツオ節の製法を高知で広めた。その後、２代目甚太郎が青カビをつけて日光乾燥を繰り返す「燻乾カビ付け法」を編み出した。同じ印南漁民の森弥平兵衛と印南與市が鹿児島枕崎、千葉県南房総、静岡県西伊豆に製法を伝授し、全国に製法が広がったとされる。現在の印南町ではカツオ節製造は行われていないが、和食の世界遺産登録は印南漁民なくしてなし得なかったと評価する声も多い。

国産梅のトップブランド「南高梅」は、みなべ町で誕生。南高梅は皮が薄く果肉が柔らかいのが特徴で、梅干しや梅酒に最も適している。高田梅を母樹とし、南部高校の協力を得て選定・改良されたことから「南高梅」と名付けられた。

発酵食ではないが和食の可能性を広げる食材も和歌山県発祥のものが少なくない。高級わさび品種の「真妻（まづま）わさび」は印南町が発祥とされ、栽培が難しく“幻のわさび”とも。上品な甘み、強い粘り気が特徴で、高級寿司店や料亭で扱われている。有田川町遠井（とい）地区は「ぶどう山椒」発祥の地。“緑のダイヤ”と呼ばれる最高級品とされる。

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