海里山の幸そろう郷土料理　めはり寿司やマグロ、ラーメン

なれ寿司、おかゆ、クエ、熊野牛も

和歌山県熊野地方の郷土食として知られるのが「めはり寿司」。炊いたごはんを握り、塩漬けした高菜の葉で包んだだけの素朴なものだが、一説には“目を見張る”ほど大きく口を開いて食べることから、その名がついたという。近年はご飯の中に様々な具を入れたものも出てきている。

和歌山県を代表する大河・紀ノ川上流では、かつて新鮮な生魚が手に入りにくく、そこで生まれたのが「柿の葉寿司」。塩締めした薄くそいだサバを一口大に握った寿司飯に乗せ、特産の柿の葉を包んで押し寿司にしたものだ。現在ではサバのほか鮭なども使われ、様々な具材で味わえるようになった。

保存食が重宝された時代から和歌山県には多くの種類の寿司があり、なかでも「なれ寿司」は日本三大なれ寿司の一つ。８００年以上の歴史がある郷土料理で、塩サバにごはんを詰めて植物の葉に包む。数日経って食べるとご飯が発酵。美味しい寿司になっていたことから県内各地で作られるようになったという。ぬか漬けの深漬けのような独特の香りが特徴だ。

和歌山で「おかゆ」といえば、ほうじ茶で炊いた「茶がゆ」のこと。県内では「おかいさん」として親しまれ、それぞれの家庭ごとにこだわりの炊き方がある郷土料理だ。梅干しや漬物との相性がいい。紀州特産のシラスや千物、金山寺味噌などとも一緒に食べてもいい。茶の香ばしさとサラサラとしたのど越しが特徴的で滋味深い。

漁獲量が限られ希少な「クエ」は冬の名物料理で、“幻の魚”と呼ばれる。冬は脂がよくのっていて特有の旨味があり、プルプルとした食感は独特だ。ファンは「高級魚のフグにも引けを取らない」と太鼓判を押す。

和歌山県で１年中水揚げされているマグロ。なかでも那智勝浦は延縄漁による生まぐろの水揚げ量全国一を誇る。冷凍していない生のまぐろはモチモチとした食感と、旨味が特徴だ。

日本の古式捕鯨発祥の地といわれる太地町。その歴史と文化は日本遺産に認定されている。現在でも政府が行う調査捕鯨で「鯨肉」が入荷するほか、定められた期間と捕獲枠の中でクジラを捕っている。町内では新鮮な鯨肉が手に入るため、臭みのない刺身や尾の身を味わうことができる。竜田揚げ、ベーコン、ハリハリ鍋を味わえて、寿司やユッケ、パスタなど様々な食べ方がある。

紀伊水道沖や新宮沖で漁獲される「シラス」。年間を通して水揚げされるが、水揚げ港のすぐそばに加工工場があるため、水揚げ後すぐに加工できるのが特徴で、ふんわり、ぷりぷりした食感のシラスを味わえる。

漁獲量が全国１位という「タチウオ」。紀伊水道沖合で漁獲され、簑島漁港がある有田市では「たっちょ」と呼ばれる。新鮮なタチウオは脂がのりつつもあっさりとした味わい。刺身にしてよし、焼いてよし、揚げてよしと様々な調理法で食することができる。

「イセエビ」はリアス式海岸が続く紀南地方を中心に漁獲され、全国屈指の漁獲量を誇る。旬は９月から４月の時期で紀南地域の冬を代表する高級食材だ。

「熊野牛」はもともと熊野地方で飼われていた農耕用の牛で、現在では品種改良が進み、和歌山県特産の高級牛としてブランド化されている。

和歌山で庶民グルメとして外せないのが「和歌山ラーメン」。県内では「中華そば」と呼ばれ、見た目は濃い茶色だが食べてみると意外とあっさりしている醤油系、コクのあるまろやかな豚骨スープと醤油が絡み味に奥ゆきを感じさせる豚骨醤油系、この２種類に入らない新興勢力の３パターンがあり、それぞれこだわりを追求している。

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