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発酵食で自ら発光する 滋賀郷土料理「鮒ずし」

発酵食品の聖地・滋賀へ

健康や美容など様々な効果があり、腸内環境を整える発酵食品。今改めて注目を集めているが、一年を通じて湿度が高く、琵琶湖や里山が豊かな滋賀県では古くから発酵文化が盛ん。酒や味噌、漬物はもちろん、様々な発酵食品があり、まさに聖地のよう。

数ある発酵食品の中でも、滋賀の代表格と言えば「鮒ずし」。

東京生まれ、東京育ちにとって鮨といえば、江戸前鮨。酢飯に魚介類のネタを載せた握りや巻物。ネタは新鮮でなきゃいけない。

だから大人になって滋賀県の宿で、初めて鮒ずしを食べたときは2つのことで驚いた。ネタは発酵していて独特の匂いと味がするし、飯は食べるためじゃなくて、漬けるために使うということに。

鮒ずしは、琵琶湖でとれるニゴロブナを塩引きし、飯と一緒に漬けることで乳酸発酵させたもの。保存食として食べられてきた。発酵に使った飯は「いい」と読ませ、鍋料理などに使い、酸味を加えることもあるそう。

鮒や鱒などの魚を乳酸発酵させてつくる鮨を「なれずし」と呼び、日本各地にある。江戸前鮨が発明されるまでは、むしろ各地のなれずしが主流だった。今では郷土食の色合いが強い「なれずし」だけど、郷土食であればこそ、その土地を訪ね、景色や風土の中で食べてみたい。発酵食品で身体の内から発光する滋賀へぜひ。

滋賀県観光に関するお問い合わせ

滋賀県商工観光労働部観光振興局
電話 077−528−3743

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