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うまいぞ「にいがた朝ごはん」（2）　湯田上・岩室・越後湯沢貝掛

14/10/02

女将が収穫した越乃梅　湯田上温泉

湯田上温泉で朝ごはんに参加しているのは４軒。全部で旅館４軒の小さな温泉だから、朝ごはんへの参加率は１００％ということになる。朝食の共通メニューは、地元の特産品から作った「越の梅味噌」。

種が小さくて果肉が厚い、皮がやわらかく加工に適した越乃梅に、地元産の味噌を合わせた。地元で育った越乃梅と、コシヒカリ１００％の米糀、県内産の大豆を使った味噌から旨味のある梅味噌に仕上がった。

梅味噌で使用した梅の収穫は女将たちが行っている。「梅味噌」は、青梅を煮こぼし、種を取って砂糖と味噌を加えて煮詰めた後、さらに梅と味噌を混ぜ合わせた。

朝ごはんは新たなお土産づくりにもつながった。朝食で出すだけでなく、加工食品としての商品化。「にいがたごはんの素　越の梅味噌」として販売されているほか、姉妹商品として開発した「越の梅ドレッシング」「越の梅醤油」もお土産として人気を集めている。

越の梅味噌

目が覚める大根からし巻　岩室温泉

岩室温泉で朝ごはんに参加しているのは８軒。「ツーンとくる辛さがコシヒカリと相性抜群」と決めたのが、西浦地方の郷土料理で地元では知らない人がいないと言われる「大根からし巻」。秋の朝ごはんの共通メニューとしては３年目を迎え、地元食から、わざわざ現地を訪れ食べてみたい逸品として定着した。

からしを干した大根に巻いて寝かせ味つけしたもので、昔は田んぼ仕事の昼食になくてはならなかったものを朝食のおかずとしてアレンジした。

今では大根を乾燥させるために機械を使うが、それ以外は昔ながらの手づくり。熟練スタッフが丁寧につくるから、いい味に仕上がる。

絶妙な干し加減の大根の歯ごたえ、そして甘じょっぱい中にもツーンと鼻に抜ける刺激的な辛さは、朝一番の目覚まし代わりにぴったり。酒のつまみにもあい、お土産としても喜ばれている。

大根からし巻

のっぺで秋を味わう　越後湯沢温泉・貝掛温泉

越後湯沢温泉・貝掛温泉の朝ごはんに参加しているのは15軒。メニューは昨秋に続き「秋香る湯沢のっぺ」。魚沼産コシヒカリのツヤツヤの新米との相性を第一に考え朝ごはんにした。

「のっぺ」とは、根菜を中心とした野菜をふんだんに鍋で煮たもの。「秋の湯沢をあますところなく伝えたい」と考えたら、食材満載の「のっぺ」になった。普通、とろみを出すには片栗粉を使うのが一般的。しかし、湯沢地区では里芋やナメコ、昆布でとろみを出しているのが特徴で、コクがありつつ、スッキリとした味わいに仕上がっている。ここにしかない秋の「のっぺ」だ。

里芋、大根、人参、こんにゃく、椎茸、えのき茸、しめじ、鶏肉を中心に、宿ごとの旬のアレンジを施し提供している。